La Lavorazione
SCREMATURA
Per affioramento (facoltativo )
RISCALDAMENTO
Del latte in caldaia a 36 °– 40° C
AGGIUNTA CAGLIO
Del latte in caldaia a 36 °– 40° C
COAGULAZIONE
30 – 60 minuti
TAGLIO DELLA CAGLIATA
Fino alla dimensione di chicchi di mais/riso
AGITAZIONE
Della cagliata alternata a soste
RISCALDAMENTO
Della cagliata fino ad un massimo di 42°C (facoltativo)
ESTRAZIONE DELLA CAGLIATA
FORMATURA
Della cagliata mediante l’ uso di tela in fibre naturali, fascere, stampi
PRESSATURA DELLA CAGLIATA
Della cagliata per eliminare il più possibile il siero
SALATURA
A secco o in salamoia
STAGIONATURA
Su assi di legno
LE CARATTERISTICHE
La Toma di Lanzo di “Alta Valle” oppure “D’alpeggio”
LA CERTIFICAZIONE
L’associazione Produttori Toma di Lanzo è conforme allo standard UNI EN ISO 22005:2008Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari