LA TOMA - toma di lanzo

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LA TOMA

TOMA DI LANZO

Zona di Produzione

L’area di produzione coincide con il territorio della Comunità Montana Valli di Lanzo Ceronda e Casternone alla quale appartengono 25 comuni: Ala di Stura, Balangero, Balme, Cafasse, Cantoira, Ceres, Chialamberto, Coassolo Torinese, Corio, Fiano, Germagnano, Givoletto, Groscavallo,La Cassa, Lanzo Torinese, Lemie, Mezzenile, Monastero di Lanzo, Pessinetto, Traves, Usseglio, Val della Torre, Vallo Torinese, Varisella e Viù.
Nel disciplinare sono state riconosciute due tipologie di produzione.
La “Toma di Lanzo” prodotta tutto l’anno nei caseifici di Valle a conduzione familiare;
La “Toma di Lanzo d’alpeggio” prodotta dal 1° giungo al 15 ottobre con animali al pascolo e latte caseificato ad altitudine superiore ai 1200 msl. Per la produzione di questa Toma è obbligatoria l’alimentazione con sola erba di pascolo d’alpe.

Caratteristiche del Formaggio

La Toma di Lanzo (così come quella d’Alpeggio) è un formaggio da tavola a coagulazione presamica di latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato.
Il disciplinare di produzione approvato ha individuato specifiche caratteristiche che devono contraddistinguere la produzione quali:
Forma: cilindrica a facce piane, o quasi piane, con scalzo leggermente convesso;
Peso: compreso tra i 5 ed i9 chilogrammi;
Diametro: minimo22 centimetri, massimo 36;
Scalzo: compreso tra i 5 ed i15 centimetri;
Crosta: liscia e di colore paglierino-grigiastro; può essere presente su una faccia il tipico avvallamento, nel centro, dovuto alla tradizionale tecnica di formatura che impiega solo il telo di fibra naturale senza stampo;
Sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato principalmente alle varietà stagionali della flora appetita dal bestiame, più intenso e fragrante con il formaggio prodotto in alpe e con la stagionatura.


 

Produzione

Latte: il formaggio “Toma di Lanzo” e “Toma di Lanzo d’alpeggio” devono essere prodotti a partire dal solo latte vaccino, crudo (non sono ammessi trattamenti  termini igienizzanti, è raccomandata la filtrazione con filtri monouso).
Processo produttivo:

E’ ammesso l’impiego di fermenti lattici.
Il latte, per la coagulazione viene riscaldato alla temperatura di 36-40°C.
Per la coagulazione si usa esclusivamente caglio naturale di vitello; la quantità è in relazione ad una durata di caseificazione variabile tra i 30 e i 60 minuti.
Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli in dimensioni di granella di mais e/o chicchi di riso.
Questa fase può essere alternata a rotture e soste brevi.
E’ consentito effettuare un lieve riscaldamento della miscela cagliata-siero raggiungendo al massimo una temperatura di42°C.
Successivamente si estrae la cagliata che, prima o durante la formatura, può subire una leggera impastatura a mano.
La formatura può avvenire in stampi, con tela o senza, oppure utilizzando la formatura tradizionale che impiega la sola tela in fibre naturali senza l’impiego dello stampo.
Il formaggio così formato può subire o meno una fase di pressatura allo scopo di migliorare lo sporgo e la consistenza della struttura della cagliata.
La salatura può essere effettuata sia a secco che in salamoia.
Stagionatura:

La stagionatura si effettua in cantine o ambienti con soffitti, pareti e pavimenti geologicamente naturali oppure ambienti idonei a questa fase. Gli assi di stagionatura possono essere di legno.
La stagionatura minima è di 40 giorni sia per la “Toma di Lanzo d’alpeggio”che per la  “Toma di Lanzo”.
Confezionamento:

Il formaggio “Toma di Lanzo” e Toma di Lanzo d’alpeggio” per contraddistinguersi dalla altre produzioni casearie deve riportare su una faccia il marchio di Impresa Collettivo registrato presso l’Ufficio Brevetti della Camera di Commercio dalla Comunità Montana, così raffigurato:

 

La marchiatura del formaggio, riproducendo il logo depositato, dovrò avvenire esclusivamente a fuoco.
E’ consentito ai produttori, qualora lo ritengano utile,utilizzare anche un’etichetta che dovrà riportare: il logo, così come depositato, e le altre indicazioni di legge, il nominativo del produttore e gli ingredienti del prodotto.

 
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